Résumé de l’accès au métier
Débouchés : 
Durée de formation : de 3 à 5 ans après le Bac pour être oenologue, 2 ans après le Bac pour avoir un BTSA
Diplôme requis d’entrée en formation : Baccalauréat
Lieux de formation : Instituts d’Oenologie dépendant des Universités, lycées d’enseignement général et technologique agricole, CFA viticoles, etc.
Déplacements : NON
Le métier
Ce sont des métiers passion où l’on est attaché à une tradition familiale ou à une région dont les racines et l’histoire sont riches et profondes. Fiers de leur cru et de leur production, la plupart des professionnels de ce secteur obtiennent des AOC (Appelations d’Origine Contrôlée) qui les aident à commercialiser plus facilement leurs produits.
Depuis quelques années, de petits vignobles font reconnaître la qualité et la spécificité de leurs vins et en conséquence, le choix en matière de terroirs s’est étoffé dans les circuits de distribution.
Le vin, ce n’est pas seulement une bouteille rangée dans un rayon de grande surface ou chez le caviste. C’est d’abord, pour les professionnels, un soin spécifique apporté à leurs vignes (taille, etc.), une récolte faite manuellement par des vendangeurs non professionnels mais formés sur le terrain, un traitement naturel pour pouvoir transformer le raisin en vin, et différentes techniques mises en oeuvre comme la vinification, la chaptalisation, la fermentation ou l’assemblage, etc..
Viennent ensuite la mise en bouteille et le conditionnement, étapes importantes qui concernent le choix du bouchon, l’étiquetage, etc.. Toutes ces étapes sont régulièrement contrôlées, d’autant plus qu’elles sont soumises à des impératifs et à des contraintes réglementaires (hygiène alimentaire, appellations contrôlées, etc.).
Le circuit de distribution est d’autant plus complexe à gérer que l’exportation a souffert ces dernières années de la concurrence des vins d’Amérique Latine ou d’Australie. Les producteurs se doivent donc d’être des négociants de premier ordre et ils doivent connaître les astuces commerciales pour pouvoir trouver et garder leur place sur un marché difficile et fluctuant en fonction des années.
La plupart des producteurs-négociants se regroupent pour des campagnes de publicités, des Forums, des Salons (Vinexpo, etc.), pour exporter, etc.. Tout cela s’organise généralement au sein de coopératives ou de syndicats viticoles. Chacun est fier de son vin, et n’allez pas devant eux confondre un Bordeaux avec un Bourgogne si vous tenez à votre réputation.
Le vendangeur est celui qui récolte le raisin manuellement le plus souvent.
L’activité du maître de chai est tournée vers la qualité du produit et il est le spécialiste de ‘ l’élevage du vin ‘ de sa transformation à sa mise en bouteille. Il travaille avec l’oenologue dans l’élaboration du vin et il assure la gestion du chai. Il est très vigilant sur l’application des normes à respecter et sur l’hygiène (déclarations des récoltes, etc.). Il peut évoluer vers le métier d’oenologue.
Le viticulteur est l’exploitant, le chef d’entreprise. Le plus souvent, il met la main à l’ouvrage et il coordonne toute la pré-production, la production en tant que telle, et la distribution du produit.
L’oenologue est le spécialiste du vin et il met toute sa science au service de sa qualité, de son goût, de sa couleur, de son amélioration, etc.. Il peut être oenologue en production agricole ou oenologue-conseil (prestataire indépendant, etc.). Il optimise l’ensemble des étapes d’élaboration du vin. Il intervient à deux niveaux : celui de la pré-production par le choix des cépages, etc. et durant la maturation pour élaborer le produit final. Il intervient lors des assemblages aussi. On a de l’oenologue l’image de celui qui goûte les vins sur des Salons et qui juge s’ils sont bons ou médiocres. Attention, pour en arriver là, l’oenologue est intervenu dans les phases précédemment évoquées !
Le métier de négociant en vins comporte une dimension commerciale très marquée.
L’accès au métier
Le BTSA (bac+2) Viticulture-Oenologie et le BTSA Technico-Commercial Vins et Spiritueux sont incontournables à avoir pour travailler dans ce secteur d’activité. On les prépare dans un lycée d’enseignement général et technologique agricole. Un CAPA Vigne et Vin et un BEPA Conduite et Productions Agricoles Spécialité Vigne et Vin existent aussi. Attention Réforme des BEPA !
Des parcours de formation dans la biochimie du vin par le biais d’un DUT Génie Biologique option Agronomie, puis d’une Licence Sciences de La Vigne suivie d’un Master pro Vigne et Terroir, diplômes réalisés à L’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin de Dijon par exemple, sont aussi appréciés.
Des profils de commerciaux tournés vers l’export sont très recherchés. Les jeunes diplômés devront vraiment être convaincants face aux professionnels qui ont l’expérience du vin et des circuits de distribution. Des CQP ou Certificats de Qualification Professionnelle et des parcours de formation spécifiques aux branches et reconnus par L’Etat existent aussi. Voir aussi le DNO, Diplôme National d’Oenologie, de L’Université de Dijon. Il peut être nécessaire d’être détenteur de CACES spécifiques pour conduire certains engins.
Attention la filière viticole souffre, et surtout les petits viticulteurs !
Les contraintes du métier
Une très grande amplitude horaire est requise avec du travail tous les week-ends et en saison. Il n’y a pas de déplacement particulier, sauf pour le viticulteur et pour le maître de chai.
Les lieux d’exercice
– Dans tous les domaines viticoles
– Au sein d’entreprises de conditionnement, de commercialisation de vins/alcools
– Dans des caves et dans des coopératives viticoles
– Certains professionnels travaillent en grandes surfaces aux rayons vins/alcools ou en indépendants comme les oenologues