Résumé de l’accès au métier
Débouchés : 
Durée de formation : 2 ans après le Bac pour un BTS, 5 ans pour un diplôme de grande école
Diplôme requis d’entrée en formation : Baccalauréat
Lieux de formation : lycées professionnels, CFA, écoles privées hôtelières (Ecole VATEL, etc.), Universités, Ecoles de Commerce
Déplacements : NON
Le métier
Diriger un hôtel, un restaurant ou une structure d’accueil de ce type (Auberge de Jeunesse par exemple) n’est pas de tout repos.
C’est une équipe entière à manager pour satisfaire des clients parfois chroniquement insatisfaits, pour gérer les approvisionnements, pour coordonner les différents services, pour recruter du personnel, pour équilibrer les comptes et pour dégager des bénéfices dans le cadre d’un budget défini à l’avance. Ces professionnels doivent aussi s’assurer que les normes d’hygiène et de sécurité sont respectées et ils doivent faire face aux litiges clients et aux contrôles sanitaires.
Les directeurs d’hôtel ou de restaurant sont responsables du développement de l’activité totale de leur structure.
La Convention Collective de ces branches d’activité en est restée aux trente-neuf heures hebdomadaires sans compter les incontournables heures supplémentaires. Il faut beaucoup d’énergie et un excellent relationnel tant pour encadrer une équipe (serveurs, femmes de chambres, agents d’entretien, chef-cuisinier lui-même responsable de son équipe, etc.) que pour gérer la relation avec la clientèle.
Une grande flexibilité de planning et une très grande disponibilité (jour, nuit, week-ends, jours fériés) sont indispensables pour tenir ces postes.
La gestion du quotidien est de la responsabilité de ces managers. Ils se doivent de répondre aux normes HACCP (normes fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration) et ils doivent mettre en oeuvre toutes celles qui s’appliquent à leurs structures. Ils gèrent aussi la publicité de leur établissement. Soit ils font partie d’une chaîne et ils appliquent alors simplement la politique commerciale du groupe, soit ils sont indépendants et ils cherchent à communiquer par Internet, radio, journaux, etc..
La réputation d’un établissement peut tenir à ses étoiles, aux articles de journaux qui lui sont consacrés, etc. mais c’est surtout le bouche à oreille et la réputation générale de l’établissement qui font la différence. La qualité de l’accueil, du service, du décor, du confort est importante.
Cependant, tout cela n’est pas encore suffisant.
Il faut, en plus, mettre en place des partenariats et entretenir de bonnes relations commerciales avec les agences de voyage, avec les acteurs locaux (Office du Tourisme, etc.) et avec les structures concurrentes pour pouvoir reloger ou transférer des clients.
Ces professionnels surveillent leurs résultats quotidiens avec l’appui d’un comptable ou seuls, ce qui leur demande des compétences en gestion comptable et fiscale affirmées. Leur objectif c’est d’assurer un taux de fréquentation ou d’occupation maximum que ce soit en restauration ou en hébergement.
Autant dire qu’ils se doivent d’être souples, conciliants et fermes à la fois et qu’ils doivent avoir des compétences organisationnelles. Ce sont des professionnels qui ne tergiversent pas. Ils savent prendre des décisions rapidement avec sang-froid et le sourire.
On parle du client roi, mais parlons aussi du client difficile qui peut avoir un impact sur la satisfaction des autres clients. Si ses motifs de plainte ou de tapage ne sont pas recevables, un client pourra être exclu de la structure et ce, sans remboursement (tapage nocturne, état d’ébriété, vol, détérioration de la chambre, etc.).
Ce n’est pas l’aspect le plus facile à gérer. De surcroît, si le personnel n’est pas professionnel (agressivité répétée envers les clients, vols, absences, retards répétés, discrimination, etc.), les directeurs se devront de prendre des mesures.
A la fois gestionnaires, managers d’hommes et commerciaux, ces professionnels n’ont pas le temps de souffler. Leur activité est riche humainement parlant et la polyvalence de leurs compétences leur permet souvent de se mettre à leur compte (en franchise ou en indépendant) ou d’évoluer professionnellement en devenant responsables de chaînes ou d’établissements de plus grande envergure (taille, réputation, etc.).
L’accès au métier
Aujourd’hui, il faut avoir au minimum son BTS Hôtellerie-Restauration et bien choisir son option pour rejoindre ces professions. Il faut aussi avoir une expérience professionnelle dans l’encadrement de personnel, dans la gestion de budget et un anglais opérationnel. Parler une seconde langue est un atout indiscutable (néerlandais, allemand).
Effectuer ses études en alternance dans un CFA est très judicieux.
Le mieux reste cependant de réaliser son parcours dans certaines écoles privées hôtelières en alternance qui ont une réputation permettant d’ouvrir rapidement les portes de l’insertion professionnelle. Pour ceux qui travaillent depuis longtemps dans ces secteurs, qui parlent des langues étrangères et qui maîtrisent encadrement et gestion, le diplôme n’est pas déterminant. Leurs compétences et leur expérience peuvent encore suffire.
Attention cependant Les Grands Groupes recherchent des profils bac+5 en commerce ou en gestion de centres de profit ! Des portes peuvent donc se fermer à cause d’un diplôme manquant !
Il est tout à fait possible de poursuivre des études avec une Licence ou avec un Master 1 professionnel (une maîtrise) en Hôtellerie et/ou Restauration (diplômes préparés en Universités ou en écoles privées hôtelières).
Les contraintes du métier
Les horaires sont fluctuants et généralement jours de la semaine et week-ends sont travaillés en haute saison.
Les lieux d’exercice
– Au sein de structures d’hébergement (hôtels, etc.) et de restauration (gastronomie, restauration rapide, etc.) en franchise
– Au sein de structures d’hébergement et de restauration indépendantes (très souvent ce sont de grosses structures)
– A son compte
– Certains professionnels se tournent vers le social et dirigent des structures d’hébergement social, mais la passerelle vers ces métiers reste encore difficile car il est alors nécessaire d’avoir son CAFERUIS (bac+3)