Devenir Cuisinier / Chef de partie

Résumé de l’accès au métier

Débouchés Métier Métier Métier Métier
Durée de formation : de 9 mois à 2 ans pour un CAP, plus pour obtenir un Bac pro puis un BTS
Diplôme requis d’entrée en formation : aucun pour un CAP ou niveau 3ème, Bac pro pour obtenir un BTS
Lieux de formation : lycées professionnels ou CFA ou écoles privées culinaires ou hôtelières ou dans des organismes de formation pour adultes
Déplacements : NON

Le métier

Ces professionnels de la cuisine, qu’elle soit gastronomique, française, exotique, collective, etc., élaborent des menus au sein de laboratoires dans les restaurants gastronomiques et préparent les plats, souvent de l’entrée jusqu’au dessert. Ils veillent aussi à la présentation des aliments, n’hésitant pas à les mettre en scène (jeux de couleurs, jeux de saveurs).

Ils marient les saveurs, assaisonnent, font mijoter et conçoivent des recettes pour ravir ou pour surprendre les palais. Ils travaillent la plupart du temps dans le cadre d’un budget précis et ils gèrent en parallèle les approvisionnements nécessaires à la réalisation des menus (ingrédients, composition des menus, ustensiles, etc.) en fonction des prix et de la clientèle ciblée, leur but étant de réaliser des bénéfices.

Au sein de grands restaurants, les chefs de cuisine doivent aussi gérer toute une équipe de cuisiniers et de chefs de partie, des commis de cuisine et des plongeurs. Tout doit être synchronisé de façon à ce que chaque client ait bel et bien dans son assiette ce qu’il a commandé, après un délai d’attente raisonnable.

Et bien évidemment, gérer une salle de vingt couverts ne représente pas le même challenge que de gérer une salle de cent quarante couverts !

Autant dire que ces professionnels n’ont pas le temps de souffler. Le rythme de travail est intense, l’environnement est bruyant et les temps de réaction sont très limités, surtout lorsque des assiettes reviennent en cuisine après une plainte de client.

Le cuisinier est un professionnel de la cuisine en général alors que le chef de partie est le spécialiste d’une partie du menu en particulier : saucier pour réaliser les sauces à marier avec l’aliment principal, poisson, gibier, volaille, etc., entremétier pour la confection des entremets, rôtisseur, etc..

Un diplôme est indispensable pour exercer, sauf en restauration rapide.

L’accès au métier

Le CAP Cuisine est indispensable pour pouvoir trouver un emploi, sauf en restauration rapide. Après ce diplôme, il est possible de passer des Mentions Complémentaires pour se spécialiser. Un Bac pro Hôtellerie-Restauration existe. Le BTS du même nom permet de suivre l’option B, Art Culinaire, Art de la Table et du Service et de se spécialiser dans la conception d’une carte, dans la détermination des coûts et dans l’organisation de soirées, etc..

Certaines écoles privées culinaires réputées permettent d’acquérir le CAP Cuisine avec en plus des Mentions Complémentaires qui permettront de s’insérer plus facilement dans de bons restaurants. Se présenter à des concours gastronomiques est une bonne option.

Savoir se vendre en entretien d’embauche avec un book de réalisations culinaires à présenter conduit à l’insertion professionnelle.

Après le CAP cuisine, on pouvait faire un BEP Métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration, mais Attention Réforme des BEP et donc des cursus de formation, puis continuer sur un Bac pro Cuisine dans des écoles connues, en alternance de préférence.

Les contraintes du métier

Le travail s’effectue en semaine ainsi que les week-ends. Attention aux horaires très contraignants et à la fatigue !

Les lieux d’exercice

– Au sein de restaurants traditionnels, à son compte ou comme salarié

– Au sein d’entreprises de restauration collective (restaurants d’entreprises ou restaurants de maisons de retraite, etc.)

– A son compte

– Au sein de grands restaurants à l’étranger où les restaurateurs français sont les bienvenus avec connaissance de l’anglais, même approximative