Devenir Boucher / Charcutier / Traiteur / Poissonnier

Résumé de l’accès au métier

Débouchés Métier Métier Métier Métier
Durée de formation : de quelques mois à 2 ans pour un CAP
Diplôme requis d’entrée en formation : aucun ou niveau 3ème pour un CAP
Lieux de formation : lycées professionnels ou CFA ou écoles privées
Déplacements : NON

Les métiers

  • Boucher
  • Charcutier
  • Charcutier traiteur
  • Poissonnier

Ces professionnels interviennent dans un domaine spécifique de l’alimentation et de la cuisine : la viande (volaille, boeuf, porc, cheval, etc.) et les préparations culinaires qui en dérivent (pâtés, etc.) ou le poisson et les préparations auxquelles il sert de base (terrines de poisson, etc.).

Le travail de ces professionnels se situe au niveau de la découpe des matières premières de base et au niveau de la fabrication de plats cuisinés ou de produits crus où saveur et présentation entrent en jeu. La conception des produits crus et des plats cuisinés se fait dans des laboratoires.

Certains professionnels s’établissent à leur compte, d’où la nécessité pour eux d’avoir de bonnes bases en gestion, en comptabilité, en commercial et en approvisionnement. Ils doivent pouvoir évaluer leurs besoins, négocier les prix des produits de base, procéder aux achats, respecter les normes de conservation et de préparation des aliments et vendre leur production en tenant compte des normes d’hygiène.

Ils effectuent les découpes sur place pour les clients qui le leur demandent et ils les conseillent sur les produits (tendreté de la viande, présentation en tournedos ou en filets, morceaux à choisir pour réaliser telle ou telle recette, etc.).

Le boucher exerce une activité tournée vers la viande et vers les abats. En industrie agroalimentaire, dans un abattoir par exemple, il intervient du choix des animaux sur pieds jusqu’à la transformation.

Dans des industries ou dans des boucheries artisanales, les pièces de viande sont séparées de l’animal selon des méthodes strictes pour obtenir tendreté de la viande (nervure, sens du muscle, découpe de filets, etc.). Les coeurs et les tripes sont collectés pour être revendus ensuite tels quels ou pour être préparés avec d’autres ingrédients.

Le travail est plutôt physique pour ces professionnels. Il leur faut avoir un bon coup de couteau, être sûrs de leurs gestes pour obtenir une qualité de produits maximum et aussi pour leur propre sécurité. Il leur faut aussi être créatifs lorsqu’une une partie de leur activité est tournée vers des préparations ou des plats cuisinés à commercialiser. De plus, un bon contact clientèle et une démarche commerciale assurée leur seront nécessaires pour fidéliser leurs clients.

Le charcutier est plutôt spécialisé dans le porc et dans la charcuterie (jambons, saucissons, pâtés, etc.). S’il est charcutier traiteur, il ne vend pas simplement le produit cru à la coupe mais il propose aussi des plats préparés à base de charcuterie (pâtés, feuilletés, vols au vent, bouchées à la reine, etc.). Le charcutier traiteur vend ses produits en magasin aux clients de passage, aux habitués, ou sur commande, notamment lors d’événements particuliers (mariage, baptême, etc.).

Le poissonnier commercialise tout ce qui vient de la mer : crustacés, poissons, coquillages, etc.. Il respecte les normes de conservation, veille à la présentation des produits et conseille les clients. Souvent, tout en réalisant sa vente, il prépare les produits (ouverture des huîtres, écaillage des poissons, etc.), ce qui lui demande d’avoir une bonne habileté manuelle pour ne pas se blesser, pour effectuer le travail soigneusement et satisfaire ainsi le client.

L’accès au métier

Aujourd’hui, un CAP est un diplôme incontournable à avoir, que ce soit celui de boucher, de charcutier ou de poissonnier pour pouvoir exercer à son compte (ou dans les restaurants pour les poissonniers). Les Mentions Complémentaires (MC) à faire après le CAP sont judicieuses à obtenir pour se spécialiser ou pour élargir son domaine de compétences. Un Bac pro Boucher Charcutier Traiteur existe de même qu’un Bac pro Poissonnier Ecailler Traiteur.

Ceux qui souhaitent se mettre à leur compte doivent se déclarer à La Chambre de Métiers et de L’Artisanat et suivre, en règle générale, un stage préalable à l’installation de quelques jours (comptabilité, aspects juridiques et commerciaux, etc.).

Pour exercer comme ouvrier, le diplôme n’est pas obligatoire, bien qu’il soit conseillé pour une meilleure insertion professionnelle.

Les contraintes du métier

Le travail s’effectue en semaine et en journée ainsi que les samedis et les dimanches.

Les lieux d’exercice

– Au sein d’une boucherie, d’une charcuterie, d’une charcuterie traiteur ou d’une poissonnerie, comme salarié ou à son compte

– Dans les grandes surfaces aux rayons boucherie, charcuterie ou poissonnerie

– Dans certains Grands Hôtels, notamment pour les poissonniers

– En industries agroalimentaires