Devenir Sommelier / Oenologue

Résumé de l’accès au métier

Débouchés : Métier Métier Formation Formation
Durée de formation : variable selon le diplôme visé, 2 ans pour un CAP, 4 ans après le Bac pour un DNO ou Diplôme National d’Oenologie
Diplôme requis d’entrée en formation : aucun ou niveau 3ème pour faire un CAP, Baccalauréat pour faire un BTS puis un DNO
Lieux de formation : lycées professionnels ou Universités ou écoles privées d’oenologie-sommellerie ou CFA
Déplacements : NON

Le métier

Le monde du vin est considéré comme prestigieux et ceux qui appartiennent à ce cercle fermé de connaisseurs sont perçus comme des experts. La France a une longue tradition viticole et une grande réputation dans le domaine du vin, des alcools et des liqueurs. Les professionnels du vin se doivent donc de servir cette image et de savoir réaliser, par exemple, des mariages de premier ordre entre vins et plats. La maîtrise de la langue anglaise est indispensable dans ces métiers pour pouvoir échanger avec la clientèle étrangère.

En étroite collaboration avec le chef de cuisine, le sommelier élabore soigneusement sa carte des vins de façon à marier ses choix avec les plats proposés par le restaurant (poissons, volailles, gibiers, etc.). Il est responsable, dans les grands restaurants, de la sélection des vins et il se fournit directement chez les producteurs. Il s’entretient avec le viticulteur ou même avec les oenologues du domaine viticole, s’il y en a.

Chargé des achats, il a un budget à gérer et un objectif à tenir : rentabiliser son service. Négociateur dans l’âme, il cherche à acheter et à vendre au meilleur prix afin de dégager une marge bénéficiaire significative. Il doit se tenir au courant des nouveautés et rechercher constamment des vins de qualité. Il surveille et gère la cave du restaurant et il veille à la bonne conservation des bouteilles afin de pouvoir présenter ces dernières à bonne température et sans altération.

Dans la salle de restaurant, il intervient après le maître d’hôtel et si ce dernier a pris la commande dans sa globalité, il présente le vin choisi et le fait goûter. Parfois, le maître d’hôtel laisse le client s’entretenir directement avec le sommelier qui présente alors la carte des vins et suggère les meilleures alliances. Il peut proposer des découvertes originales, etc..

Certaines bouteilles coûtent plus cher que le repas lui-même et les attentes des clients sont donc alors forcément énormes. La fonction du sommelier consiste à combler les désirs des clients en prenant en compte trois facteurs : le type de plat commandé, les vins en cave, les goûts et les possibilités financières des clients.

Parfois, trouver un accord entre les différents critères relève d’une habile négociation et d’un grand professionnalisme.

L’oenologue ou celui qui possède la science du vin exerce une profession particulière et il n’intervient que très ponctuellement comme consultant pour aider les sommeliers à établir leur cartes. Il peut être oenologue en production agricole ou oenologue-conseil (indépendant).

C’est un ‘ goûteur ‘ qui accompagne et qui supervise l’élaboration des vins et des produits dérivés du vin. Il optimise l’ensemble des étapes d’élaboration du vin. Il intervention à deux niveaux, celui de la pré production par le choix des cépages et durant la maturation pour élaborer le produit final. Il intervient lors des assemblages aussi. Il effectue des analyses, améliore les cépages, etc.. Il doit faire un BTSA Viticulture Oenologie puis un DNO (Diplôme National d’Oenologie) en deux ans pour pouvoir exercer sa profession.

L’accès au métier

Un parcours de formation dans le domaine du vin est bien évidemment indispensable pour exercer. Cela peut se faire pour les oenologues à travers des formations spécifiques de quelques mois à plusieurs années dans des Instituts dépendant généralement des Universités comme L’Université de Dijon qui propose une préparation en deux ans au DNO ou Diplôme National d’Oenologie à faire après un BTSA Viticulture Oenologie. Voir aussi les Universités de Bordeaux, Montpellier, Reims ou Toulouse.

Un parcours en restauration est nécessaire pour être sommelier et des Mentions Complémentaires en Sommellerie existent, à faire après le CAP Restaurant par exemple. Le Brevet Professionnel Sommelier ou un Bac pro est aussi accessible. Parler anglais est recommandé, sinon indispensable.

Les contraintes du métier

Le travail s’effectue en journée, en semaine et le soir avec des week-ends travaillés pour les sommeliers, sauf organisation spécifique de l’entreprise.

Les lieux d’exercice

– Dans les grands restaurants pour les sommeliers

– Au sein de restaurants dans des clubs de vacances (villages de vacances privés)

– Au sein de clubs privés huppés

– Dans des domaines viticoles ou en indépendants pour les oenologues