Résumé de l’accès au métier
Débouchés : 
Durée de formation : d’aucune à 2 ans pour le CAP, mais formation conseillée
Diplôme requis d’entrée en formation : aucun pour un CAP ou niveau 3ème
Lieux de formation : lycées professionnels ou CFA ou écoles privées hôtelières
Déplacements : NON
Les métiers
- Serveur
- Barmaid-Barman
- Chef de rang
- Maître d’hôtel
- Responsable de salle
Les professionnels des métiers dits de salle (en restauration) veillent à la qualité du service avant, pendant et après le repas de leurs clients, ainsi qu’à leur satisfaction globale. Leur présentation doit être impeccable. Ils doivent donc être propres, soignés, s’exprimer correctement et être aimables. Ce sont des métiers réputés difficiles à cause des horaires et des exigences de certains clients.
Ce sont des métiers passion ou des métiers auxquels peuvent accéder rapidement ceux qui ont besoin de travailler vite et qui n’ont pas forcément de diplôme. Mais quelle que soit la raison qui conduit à exercer ces professions, patience, sang-froid, amabilité, ouverture d’esprit et parfois humour sont indispensables. Les personnes susceptibles doivent éviter d’exercer ces professions.
La richesse des rencontres, la diversité des tâches et un quotidien qui n’est en fait jamais le même font de ces métiers un créneau attrayant, dynamique et porteur en matière d’emploi. Bien s’exprimer en anglais est un plus.
Le barman (ou la barmaid) est un spécialiste des boissons et des cocktails et il propose parfois des encas. Selon l’endroit où il travaille, c’est aussi un facilitateur et un régulateur d’ambiance. En effet, c’est à lui d’être vigilant et même d’intervenir avec sang-froid face à des comportements qui pourraient dégénérer (abus d’alcool par exemple). La Loi prévoit même une sanction s’il n’intervient pas pour empêcher un client qui a manifestement trop bu de prendre sa voiture. Cette situation est toujours délicate à gérer.
Animateur, serveur, confident, il doit être communicatif, chaleureux, ferme et savoir faire preuve d’un excellent relationnel commercial. Il est très sollicité. Il travaille soit en journée soit en soirée/nuit au sein d’un bar-café-brasserie, dans un restaurant ou dans un bar d’hôtel de luxe. Il arrête et fait sa caisse en fin de service.
Le serveur met en place la salle de restaurant, prend les commandes des clients puis les sert. Il ne dispose pas les plats selon son humeur mais selon des méthodes qu’il se doit de respecter (service à la française, service à l’anglaise, à l’assiette, au guéridon, etc.). Une bonne habileté manuelle est nécessaire (plats et vaisselles à débarrasser). Il lui faut aussi avoir une tenue agréable et être aimable et naturel. Le serveur prend les commandes, les transmet en cuisine et nettoie et range la salle.
S’il n’y a pas de chef de rang ou de maître d’hôtel dans l’établissement, c’est le serveur qui renseigne les clients sur les plats et sur les vins. C’est lui qui encaisse parfois aussi les sommes dues.
Le salaire du serveur est parfois complété par des pourboires qui se raréfient. Comme pour le métier de barman, être serveur nécessite une bonne condition physique, de pouvoir rester debout pendant des heures et de pouvoir travailler dans un environnement souvent bruyant.
Le chef de rang gère la mise en place des tables et du service des clients de son rang ou groupe de tables et il intervient sous l’autorité du maître d’hôtel. Il veille au service et à la satisfaction des clients. Il intervient en cas de litiges et il se doit de conserver sang-froid et amabilité tout en trouvant des compromis parfois fermes. Il encadre par ailleurs les serveurs de son rang et il surveille la qualité de leur service.
Le maître d’hôtel est chargé de la surveillance de l’ensemble des tables des clients et de la gestion du personnel sous ses ordres (serveurs, chefs de rang, sommelier, etc.). Il est très souvent l’interface entre la salle, la cuisine et La Direction.
C’est lui qui rend des comptes sur le taux de fréquentation de la structure, sur la recette, sur la gestion du personnel. Il est le responsable de la salle et du déroulement harmonieux du servcie. Il participe généralement au recrutement et à la formation des nouveaux salariés, d’où la nécessité pour lui de bien saisir la nature humaine et d’avoir un sens de la pédagogie développé.
C’est lui qui accueille les clients, qui les installe et qui prend leur commande tout en les conseillant sur la carte, sur les menus et sur les vins, avec le sommelier parfois. Il laisse ensuite la place aux chefs de rang et aux serveurs. S’il n’y a pas de responsable de salle, il se charge aussi d’établir les plannings de travail, les roulements de personnel. Il gère les imprévus (manque de personnel, etc.). C’est à la fois un coordinateur, un organisateur et un commercial.
Le responsable de salle n’existe que dans les très grandes structures de restauration (restaurants étoilés en général). Il effectue toutes les tâches du maître d’hôtel et il prend en charge l’organisation des plannings, gère les imprévus de personnel, etc.. Sa mission consiste aussi à veiller à dégager des bénéfices en gérant au mieux l’approvisionnement, les stocks, la carte des menus, les prix, etc..
Cela signifie qu’il doit travailler en étroite coopération avec le chef de cuisine et avec le sommelier afin d’établir un budget achats et production serré. C’est donc un organisateur, un coordinateur, un commercial, un gestionnaire et un comptable. Il est d’ailleurs souvent le bras droit du directeur de la structure qui l’emploie.
L’accès au métier
Pour être barman ou serveur dans une petite structure, la formation peut se faire directement sur le tas, sans diplôme, surtout en restauration rapide. Toutefois, un CAP Services en Brasserie-Café ou un CAP Restaurant ou encore un BEP Métiers de La Restauration et de L’Hôtellerie (Attention Réforme des BEP et donc des cursus de formation !) est judicieux à acquérir, avec de préférence un parcours de formation effectué en alternance. Ce parcours permet de se constituer une bonne expérience professionnelle. Un BP Barman existe aussi.
Pour évoluer ou pour être serveur dans un grand restaurant, mieux vaut avoir son Bac pro Restauration. Le BTS Hôtellerie-Restauration, avec un choix d’option adéquat et une expérience professionnelle pertinente en grande restauration, permet d’accéder à des postes de chefs de rang.
Cependant, ce sont des métiers où expérience professionnelle réussie, prestance et maîtrise de langues étrangères permettent encore de saisir de bonnes opportunités. Parler une seconde langue est un atout indiscutable (néerlandais, allemand par exemple).
Effectuer ses études en alternance par le biais d’un parcours en CFA est très adapté, le mieux restant cependant de réaliser son parcours dans certaines écoles privées hôtelières en alternance qui ont une réputation qui permet d’ouvrir rapidement les portes de l’insertion professionnelle.
Attention les contraintes dans ces métiers sont fortes, ce qui conduit certains des professionnels qui les exercent à les quitter et à se réorienter !
Les contraintes du métier
Le travail s’effectue en semaine en fin de journée et le soir, ainsi que les week-ends.
Les lieux d’exercice
- Dans des cafés-bars-brasseries
- En restauration rapide (points chauds, hamburgers, etc.)
- Dans les discothèques, dans les clubs privés et dans les boîtes de nuit
- Dans les restaurants pour les serveurs
- Dans de grands restaurants étoilés pour les chefs de rang, les maîtres d’hôtel et les responsables de salle
- Dans des structures de restauration : Grands Hôtels de luxe avec restaurants, grands restaurants, structures de tourisme comme des villages de vacances avec restauration, etc.
Les vêtements professionnels pour les métiers de l’hôtellerie-restauration
Le secteur de l’hôtellerie-restauration est soumis à des règles de sécurité et d’hygiène strictes, afin d’éviter tout accident et surtout d’éviter toute contamination au sein des établissements concernés. De ce fait, les personnes qui travaillent dans ces milieux doivent arborer une tenue conforme à la réglementation en vigueur. Les vêtements adaptés dépendent du poste occupé :
- La tenue réglementaire pour les postes en cuisine et en hôtellerie : elle est composée d’une veste droite et d’un pantalon, faciles à porter et à enlever, confortables et ignifuges. A cela s’ajoutent des chaussures de sécurité imperméables, confortables, résistantes et pourvues d’une semelle antidérapante. Le port d’une charlotte est également obligatoire, contrairement au tablier qui est facultatif, mais recommandé. Etant donné que ces professionnels arborent des vêtements identiques tous les jours de travail, il est important que ces derniers soient assez valorisants. On peut par exemple trouver facilement une tenue élégante pour la restauration sur un site internet dédié.
- La tenue réglementaire pour le service en restauration : pour ces travailleurs, l’accent est mis sur l’hygiène, les tenues doivent être portées uniquement sur le lieu de travail, et nettoyées régulièrement. Elles doivent également être confortables et de préférence en coton.