Résumé de l’accès au métier
Débouchés : 
Durée de formation : de quelques mois à 2 ans pour un CAP ou un BEP (Attention Réforme des BEP et des cursus de formation !)
Diplôme requis d’entrée en formation : aucun pour un CAP ou niveau 3ème
Lieux de formation : ‘ sur le tas ‘ ou en lycées professionnels ou en CFA ou en écoles privées hôtelières ou en écoles de commerce pour les directeurs de grands établissements
Déplacements : NON
Les métiers
- Patron de bar
- Patron de café
- Patron de brasserie
Les patrons de bar, de café ou de brasserie travaillent pour la plupart d’entre eux à leur compte. Une minorité d’entre eux occupe des postes de gérants de bars dont ils ne sont pas propriétaires. Suite aux lois promulguées pour interdire la cigarette dans les lieux publics, cette activité de bar-brasserie-café a souffert surtout dans les établissements qui n’ont pas d’activité PMU.
Dans tous les cas, les compétences de ces professionnels sont diverses et commerciales. Directement au contact des clients, ils ont de par leur comportement, leur mode d’échange et d’écoute, une clientèle fidèle ou pas.
Les grandes brasseries sont souvent placées dans des endroits stratégiques et touristiques et l’accueil de cette clientèle passagère doit être soigné, ne serait-ce que pour maintenir la réputation du lieu touristique.
Gestionnaires de l’activité quotidienne de leur établissement, il faut des bases comptables et fiscales solides à ces professionnels pour établir leur comptabilité journalière.
Responsables des approvisionnements, ils planifient, selon les saisons et les habitudes de consommation, les achats de denrées alimentaires et de boissons nécessaires pour satisfaire les besoins de la clientèle à tout moment de la journée. Ils doivent aussi prendre en compte le fait qu’ils travaillent avec des produits périssables qui ont des dates limites de péremption et qui sont soumis à un stockage particulier (froid, etc.).
L’activité bar-café est axée sur le service de boissons (café, chocolat, vin, bière, alcools forts, etc.). L’activité PMU (Pari Mutuel Urbain) est rattachée à des établissements qui proposent souvent aussi des jeux de La Française des Jeux (Rapido, Loto, etc.).
Dans ce dernier cas, les professionnels utilisent obligatoirement le matériel de La Française des Jeux et ils sont reliés au serveur de cette dernière. Ils encaissent l’argent des ventes de jeux et ils reversent une partie des recettes à la société éditrice de ces mêmes jeux. En même temps que le service et la relation avec la clientèle, il faut aussi à ces professionnels assurer, s’ils sont seuls, le nettoyage de la vaisselle, faire respecter les règles de fonctionnement de l’établissement et effectuer en fin de journée la comptabilité et l’entretien des locaux. Certains bars vendent aussi des cigarettes et une licence pour vendre du tabac est alors nécessaire.
Il peut arriver que certains clients soient difficiles ou méprisants, d’où la nécessité pour ces professionnels de ne pas être susceptibles, d’être fermes et sûrs d’eux.
L’activité brasserie englobe le service de boissons et une activité restauration rapide qui peut aller du Croque-Monsieur à l’omelette ou à la petite salade. Parfois même, une activité en restauration traditionnelle est aussi menée. Certaines brasseries font aussi salons de thé. Des boissons de qualité (grands thés, café, chocolat) sont alors servies accompagnées de douceurs (pâtisseries et viennoiseries).
Soit les produits de restauration rapide commercialisés sont tout préparés et dans ce cas, le responsable de l’endroit et ses employés, s’il en a, doivent connaître la carte et servir les clients soit le manager prépare lui-même sur place les encas avec son équipe.
Certains des professionnels de ce secteur ont des employés à manager. Cela dépend de la taille de l’établissement.
Ce secteur d’activité n’est pas vraiment soumis aux trente-cinq heures et pour couvrir l’activité, il faut souvent à ces professionnels travailler bien au-delà. Il faut une grande disponibilité, un excellent relationnel avec tous les types de clientèles, ne pas avoir d’a priori et être capable de fermeté pour maintenir un bon climat au sein d’un établissement de ce type.
L’accès au métier
Des formations spécifiques existent pour travailler dans ce domaine d’activité, et notamment le CAP Services en Café-Brasserie. Pour s’installer à son compte, il faut se déclarer à La Chambre de Commerce et d’Industrie (pour un café-bar) et acquérir une licence spécifique (diverses catégories existent) auprès de La Préfecture de Police afin de pouvoir servir des boissons alcoolisées.
Les directeurs de grands établissements ont fait une école hôtelière ou une école de commerce et ils sont spécialisés dans la gestion de centre de profit.
Les contraintes du métier
Le travail se déroule en semaine, en journée, fréquemment tôt le matin et/ou tard le soir. Les week-ends sont souvent travaillés.
Les lieux d’exercice
– Au sein de bars et/ou de cafés avec ou sans activité PMU/Française des Jeux, à son compte ou en gérance
– Au sein de grandes chaînes de brasseries ou de grands cafés comme directeurs ou comme franchisés
– Dans des brasseries