Devenir Boulanger / Pâtissier / Chocolatier confiseur / Glacier

Résumé de l’accès au métier

Débouchés Métier Métier Métier Métier
Durée de formation : de quelques mois à 2 ans pour un CAP ou un BEP. Attention Réforme des BEP et des cursus de formation !
Diplôme requis d’entrée en formation : aucun ou niveau 3ème pour un CAP
Lieux de formation : lycées professionnels ou CFA ou écoles privées hôtelières ou culinaires ou organismes de formation pour adultes
Déplacements : NON

Le métier

Métiers du plaisir gourmand, à la seule évocation de leurs noms, on sent des parfums, on devine goûts et matières onctueuses, on imagine des formes colorées, etc..

Pour créer de telles merveilles culinaires, les professionnels de ces métiers travaillent, pour la plupart d’entre eux, dans des laboratoires alimentaires où ils conçoivent et testent de nouvelles recettes alliant goût, odeur et présentation.

Le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire est incontournable et les services vétérinaires chargés de contrôler ces points ne plaisantent pas. La santé des consommateurs en dépend. Souvent, ces professionnels, boulangers, pâtissiers, etc., sont chargés de l’approvisionnement en matières premières, variable selon les périodes de l’année. Ils sont aussi chargés des commandes et de la clientèle. Ils doivent être attentifs à la qualité des produits et négocier les prix avec les fournisseurs de matières premières (farine, chocolat, etc.).

Une majorité d’entre eux est à son compte et doit donc gérer au quotidien une entreprise artisanale. Ces professionnels sont alors souvent aidés par leur compagne. Ils gèrent alors recrutement et management des vendeurs, des ouvriers s’il y en a, comptabilité journalière et générale avec fiscalité en fin d’année, approvisionnement, production alimentaire, etc.. Ils n’ont donc pas le temps de s’ennuyer.

Le boulanger est le spécialiste des pains de toutes sortes qui nécessitent matériels et respect des étapes de préparation (pétrissage de la pâte, fermentation, etc.). Très souvent aussi, il commercialise des viennoiseries et certains produits salés (croissants, feuilletés, etc.). Parfois, il fabrique des pains spéciaux, notamment des pains labellisés. Il doit alors appliquer des procédés spécifiques de production ou de fabrication.

Il se lève très tôt, ce n’est un secret pour personne et s’il veut réussir, il ne prend pas de vacances à Pâques ou à Noël, bien au contraire. Il travaille à un rythme intense. La concurrence est parfois rude et la qualité des produits proposés permet de gagner et de fidéliser les clients, ce d’autant plus si la vente est réalisée avec sourire, chaleur et patience.

Le pâtissier s’occupe, comme son nom l’indique, des pâtisseries, c’est-à-dire des gâteaux, crèmes, feuilletés, petits fours et verrines, etc.. Tout comme le boulanger, il travaille en laboratoire pour concevoir et imaginer de nouveaux délices. Les normes d’hygiène sont très strictes dans cette profession qui utilise des denrées périssables et rapidement dangereuses (beurre, crème, etc.).

Le glacier, c’est celui qui crée des sorbets et des glaces avec des alliances parfois étonnantes (sucré-salé, épices, fruits exotiques, herbes aromatiques, etc.). La plupart des glaciers ouvrent des salons de dégustation. Les normes de fabrication, de conservation, d’hygiène et de sécurité doivent être rigoureusement respectées, ainsi que le maintien de la chaîne du froid.

Le chocolatier confiseur est le spécialiste d’une production alimentaire où le chocolat tient la vedette. Le Salon Annuel du Chocolat laisse rêveur devant tant de créativité et de beauté. Les températures de fabrication doivent être précises, il en va de la qualité finale du produit. Le chocolatier se doit aussi de choisir finement ses fèves de cacao.

Ce sont tous des artisans et donc des créateurs de saveurs habiles de leurs mains et soucieux de notre plaisir. Mais ils doivent aussi gérer le quotidien de leur entreprise, bien évidemment.

Pour chacune de ces professions ou presque, des concours existent et sont organisés lors de salons spécialisés. Celui qui veut découvrir ces métiers doit pousser la porte des boutiques sans hésitation aucune. Certes il y a des inconvénients indéniables à entrer dans ces professions de bouche, notamment en ce qui concerne les horaires et les contraintes de planning mais la joie des clients est une récompense pour tous les efforts fournis.

Certains de ces professionnels travaillent comme salariés dans la grande distribution ou au sein de chaînes de points chauds. Ces salariés fabriquent alors les produits sur place à partir de pâtes préparées industriellement et livrées.

Au sein de grands restaurants, ces professionnels sont de première importance et ils participent à l’élaboration de la carte et des menus. Leur créativité est un gage de succès sans contestation aucune.

L’accès au métier

Pour exercer un diplôme est indispensable, surtout si l’on veut être à son compte. Le CAP Boulanger ou Pâtissier ou Pâtissier-Glacier-Chocolatier-Confiseur représente la voie directe pour réussir à s’insérer professionnellement.

A leur compte, ces professionnels doivent se déclarer à La Chambre de Métiers et de L’Artisanat de leur département. Il est possible aussi de se qualifier avec un Brevet Professionnel, en boulangerie par exemple, puis de continuer sur un Brevet de Maîtrise mais il faut être alors en emploi (BM Pâtisserie, etc.).

Le BM permet sans problème d’être enseignant en CFA par exemple. Certains de ces professionnels se spécialisent ou obtiennent de nouvelles compétences par le biais de Mentions Complémentaires qui font suite à leur CAP et ce, en boulangerie, en pâtisserie, en chocolaterie, en méthodes particulières, etc..

Un Bac professionnel Métiers de l’Alimentation section Boulangerie-Pâtisserie existe aussi. Il est aussi possible de travailler à l’étranger, les diplômes et les professionnels français y jouissant d’une excellente réputation.

Les contraintes du métier

Les horaires sont contraignants, travail très tôt le matin et tous les jours, en semaine comme le week-end.

Les lieux d’exercice

– Au sein de boulangeries, de pâtisseries, ou de boulangeries-pâtisseries comme salariés, ou en tant qu’artisans

– En grande distribution aux rayons boulangerie-pâtisserie

– Dans de grands restaurants ou dans l’industrie alimentaire